hamza963 عضو مجد
مهنتي : اعلام الدول جاهزة : الأوسمة : عدد المساهمات : 90 تاريخ التسجيل : 22/05/2010
| موضوع: تتبيل اللحوم بالشاي الأخضر والروزماري الجمعة مايو 28, 2010 6:50 am | |
| [ b]كشفت عن احتواء " الشاورما " على أكبر كمية من المركبات الضارة .. دراسة حديثة تؤكد : تتبيل اللحوم بالشاي الأخضر والروزماري يكون مركبات أمينية مسرطنة
[/b][/u] كشفت دراسة حديثة شاورما اللحوم على أكبر كمية من مركبات الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة (مركبات أمينية حلقية ضارة) يليها الدجاج المشوي وأخيراً الكبدة التي تعتبر أقل الأطعمة من حيث كمية الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة . وهدفت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية إلى التعرف على أثر استخدام بعض الإضافات الطبيعية الشاي والروزماري (نبات أو عشب مفضل في الطبخ) على تكون المركبات ذات التأثير المطفر والمسرطن في بعض الأطعمة البروتينية الشائعة الاستهلاك بالمملكة (الكبدة، الدجاج المشوي، شاورما اللحم) والتي تلقى إقبالاً كبيراً من المستهلكين . وأوصت الدراسة على تتبيل اللحوم على مختلف أنواعها قبل عملية الطهي بالشاي الأخضر بنسبة 2.5% والروزماري بنسبة 2% لما لهما من أكبر الأثر في خفض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء وكذلك خفض خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطانات، اهتمام مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات من اللحوم المختلفة والتي تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول وبهدف الحفاظ على سلامة الفرد، مع وضع حقائق تغذوية عن هذه الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم . كما أوصت الدراسة على تغيير طريقة الطهي التقليدية المتبعة مثل الشوي والتحمير واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف، وكذلك العمل على تغيير بعض العادات الغذائية للشعب السعودي، عدم تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي وكذلك عدم تناول وإزالة قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاورما لا حتوائها على المركبات الأمينة المسرطنة، تجنب طهي الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج كثيراً للوصول إلى مرحلة النضج التام جداً والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج . وأشارت توصيات الدراسة إلى عمل طهي جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهي بالميكروويف قبل عملية الشوي أو التحمير وذلك لخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، إجراء أبحاث مختلفة في مجال الإضافات الغذائية غير الشاي الأخضر والروزماري للتوصل إلى افضل نسب اضافة مع الأطعمة الأخرى، مراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن (120مء) عند طهي انواع اللحوم المختلفة . وأوضحت الدراسة التي حملت عنوان "أثر بعض الإضافات الغذائية على تكون المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة" للباحثة هبه عباس سندي، ارتفاع محتوى الدجاج، اللحم البقري، الكبدة من البروتين والرطوبة حسب الترتيب السابق من الأعلى للأقل، في حين ارتفع محتوى الكبدة، اللحم البقري، الدجاج، من الدهون والكربوهيدرات . وأظهرت الدراسة ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة اضافة الشاي الأخضر بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي يزيد بارتفاع التركيز، مشيرة الى ان الشاي الأخضر والروزماري لم تؤد الى تثبيط تكون الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة وبالتالي لم تعمل على خفض النشاط المطفر للعينات الضابطة للدجاج المشوي وشارورما اللحم عند جميع التركيزات . وبينت ان التركيز المنخفض 2.5% من الشاي الأخضر والتركيز المرتفع 15% من الروزماري ادى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبدة بصورة ملحوظة، كما بينت النسبة ذاتها انخفاض النشاط المطفر وكمية الأمينات المتكونة لدى كثير من العينات [/b]. | |
|